Bocata

Matías obedece al látigo que agito sobre su cabeza, hoy lo servira de nuevo

Una versión similar de este sandwich, sin duda inferior, gano un Madrid Fusión hace uno o dos años. En aquel concurso el pan lo ponía la empresa que patrocinaba, pero nosotros -digo “nosotros” porque me corresponden los aciertos del I+D- preferimos una focaccia casera. Lo ideal hubiera sido una pala romana pero el cocinero se excusó sin ninguna lógica. Como proteína un ojo de bife marinado y cocinado hasta los 42º antes de sumergirlo en agua con hielo para detener la cocción. La gente de Arytza, sobre todo su lobista Ariel Kalikies, estaba desesperada por unir su nombre al del bocata y decidimos que era el momento de juntar fuerzas y poner una buena cantidad de esa muy buena mayonesa ahumada que ellos venden. Unos verdes eran obligatorios y pusimos una mezcla (mézclum dicen los foodies) que en la versión que se terminó la semana pasada llevaba algunas hojas de menta. Como vinagreta una mezcla de aceitunas negras, tomatitos hidratados y cáscaras de naranja encurtida al estilo marroquí. En la otra cara del pan, la contraria a la que lleva mayonesa, una reducción de crema con parmesano y demiglass. Fui a probarlo y a controlar la ejecución el jueves pasado al mediodía, el viernes se había agotado y, si el perezoso Matías obedece al látigo que agito sobre su cabeza, hoy habrá de nuevo. No dura mucho y tampoco nos queda mayonesa ahumada. En esta semana desaparecerá de la carta de Carmen Boedo.

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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