Grandes platos del 2016: Parmigiana di melanzane

En la pizzería San Paolo el napolitano Maurizio da Rosa hace –desgraciadamente no durante todo el año- una versión clásica y rigurosa de ese plato humilde, de probable origen siciliano que gano popularidad en Nápoles a principios del ‘900.

Pizzería San Paolo – Maurizio de Rosa

En la pizzería San Paolo el napolitano Maurizio da Rosa hace –desgraciadamente no durante todo el año- una versión clásica y rigurosa de ese plato humilde, de probable origen siciliano que gano popularidad en Nápoles a principios del ‘900.

Berenjenas negras, de cintura poco voluminosa, cortadas con máquina en finísimas y sutiles láminas. Fritas sin ningún tipo de vestimenta en flagrante aceite de oliva y colocadas como esas persianas que están en el origen del nombre del plato. Mozzarella ahumada que potencia su sabor en el horno de leña y una salsa de tomate, hecha con pomodoro italiano, perfumado con albahaca. Parmesano para el gratinado.

En la pizzería San Paolo la sirven tibia porque esa es la recomendación de la madre del cocinero y la verdad es que no tengo ningún reproche para la temperatura sugerida que me parece inobjetable.

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San Paolo

Uriarte, 1616

(11) 4831-9181

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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