Sabores no pasteurizados

El comensal argentino es un tilingo que lanza gritos de placer cuando le anuncian gyozas japonesas pero rechaza de plano cualquier elaboración hecha con sesos, hígado, orejas, lengua, morro o papada.

Mucho mondongo, algún locro ilustrado y fuera de eso ¿dónde está la cocina invernal? ¿Los grandes guisos locales y extranjeros? ¿Aquellos platos de nombre sonoro y sabores profundos: buseca, carbonara, callos a la madrileña, Tripes à la mode de Caen, manitas en salsa, Pieds du cochón a la Sainte-Menehould (pronúnciese Menú), un mísero sándwich de papada de cerdo ahumada o una cabeza de cordero al estilo marroquí? ¿En qué restaurante porteño se puede comer alguno de esos platos hecho con dignidad y elegancia?
¿Porque desaparecieron los platos con sesos, hígado, orejas, lengua, morro o papada? Podría agregar a la lista mollejas, chinchulines y criadillas pero hay veces en que unos pocos los agregan a un asado. Escapar de los músculos para alcanzar los órganos, la humanidad, la inmensa mayoría, no come cuadril con rúcula.
Sucede lo mismo con los pescados y las adversiones locales, cocochas, pieles, cabezas. ¿Será posible ver alguna vez una pajata romana en un restaurante italiano de Baires o aquellas Manitas de cerdo que Martín Berasategui acompañaba, en un 3 estrellas, con una milhoja de papas y panceta? Quizas, dentro de muchos años, tengamos suerte y encontremos algunas de esas «cochonnailles» (me encanta la palabra) que hacen los franceses.

Perro Borgia

Cocinero amateur. Capaz de complicar el proceso más simple ante la promesa de un resultado mejor. Mi masamadre tiene edad suficiente como para ir al jardín de infantes. Tengo una relación intensa con mi roner. Mi compulsión a comprar implementos me hace el feliz poseedor de un Searzall. Soy un hinchapelotas de la comida.
Otras notas de Pancho Ramos
Libros